История шампанского
0

История создания шампанского

Виноград в Шампани начали выращивать ещё в III веке, однако сама культура виноделия в данном регионе получила своё развитие практически на 1000 лет позже. Тогда это были обычные красные вина, которые обладали фруктовым привкусом и довольно легко пились. Но у этих вин была одна очень неприятная особенность: они были слегка газированными, и у них была тенденция вторично бродить в бочках, которые иногда взрывались.

Именно из-за этой тенденции, шампанское получило своё название «Дьявольское вино». Причин для такого брожения было несколько, одна из них – специфическое расположение региона (это самый северный регион виноделия во Франции). Внезапные холода, которые достаточно свойственны для Шампани, прерывали процесс первого брожения и оставляли в вине не перебродивший сахар.

В 17 веке, благодаря монаху по имени Дом Периньон (Dom Perignon, на фото сверху), шампанское получило свой шанс занять своё место в истории развития алкогольных напитков. Именно Дом Периньон первый придумал купажирование (смешивание в определённом соотношении разных виноматериалов) и начал использовать для вина бутылки, которые сохраняли внутри углекислый газ и не взрывались в отличии от бочек.

В 19 веке англичане усовершенствовали форму бутылок и добавили металлический предохранитель, которым укрепили пробку. Так родился напиток, который в первую очередь у нас ассоциируется с весельем и праздником.

Технология производства

Как правило, шампанское  — это купаж, который может быть произведён из трёх сортов винограда: красных Пино-Нуар и Пино-Менье и белого Шардоне.

Стоит заметить, что цвет сока винограда всегда белый, а красный цвет даёт кожица. Поэтому при условии отсутствия контакта выжатого сока винограда и кожицы, мы можем получить белое вино из красных сортов.

В одной только провинции Шампань около 26 тысяч гектаров виноградников, каждый гектар которых позволяет получить до 8000 бутылок. В этих виноградниках, как упоминалось немного выше, выращивают три сорта винограда: «Пино черный» и «Пино Менье» (черные сорта с белым соком) и «Шардоне» (белый сорт). Сбор винограда происходит вручную, каждый сорт отдельно. Потом отделяют порченые ягоды и давят нормалные.

Есть два вида давильных аппаратов: традиционные (вертикальные) и адаптированные (горизонтальные). Максимальная производительность – 100 литров на 150 килограмм винограда. При этом стоит соблюдать осторожность и следить за тем, чтобы сок не окрасился в красный цвет.

первичная ферментация

Первичная ферментация

Следующий этап: первичная ферментация. Сок помещают в бочки, чтобы преобразовать в спокойное вино. Температура должна быть не выше 25 градусов.

Полученные вина смешиваются в определённых пропорциях, чтобы составить собой «кюве» (урожай одного виноградника). Возможно кюве не одного года, когда добавляют в состав белые сухие вина предыдущих лет для того, чтобы обеспечить шампанскому постоянное качество.

В год большого урожая кюве состоит исключительно из вин данного года. После приготовления кюве приступают к «тиражу«.

В кюве добавляют жидкость, сделанную на основе тростникового сахара и дрожжей, называемую «жидкость тиража«. Бутылки закупоривают и укладывают на полки в прохладных меловых погребах.

Вторичная ферментация

Вторичная ферментация

Вторичная ферментация происходит уже в бутылках из толстого стекла. В результате брожения появляется осадок, который по правилам изготовления должен оставаться не менее 9 месяцев.

После этого периода выдержки на полках бутылки помещаются на пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. Периодически бутылки подвергаются встряхиванию и вращению на четверть оборота (некоторые производители делают эту операцию вручную), это позволяет переместить весь осадок на пробку и в горлышко бутылки.

Теперь бутылки готовы к вскрытию. Горлышки бутылок погружают в жидкий азот, при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке вместе с осадком замораживается, и ее при вскрытии удаляют.

Перед тем как снова закупорить бутылку натуральной корковой пробкой добавляют дозировочную жидкость, представляющую собой смесь шампанского и сахара в различных количествах.

По количеству сахара в дозировочной жидкости шампанское делится на:

  •  брют
  •  экстра-сухое
  •  сухое
  •  полусухое
  •  сладкое

Немного фактов

Шампань – область во Франции, располагается в 150 километрах северо-восточнее столицы Франции, Парижа. Это самый северный регион виноделия во Франции.

На месте этой провинции ранее было внутреннее море, часть парижского бассейна. Для здешних мест характерен тонкий верхний слой почвы, покрывающий очень мощный (приблизительно 200 метров толщины) пласт известняка, который отлично регулирует температуру, вбирая в себя днем избыток солнечного тепла, чтобы вернуть его в холодные часы ночи. Еще известняк регулирует влажность почвы под виноградниками.

Виноград в Шампани начали выращивать в III веке

Площадь, занятая под виноградники: 27500 гектаров, каждый гектар даёт до 8000 бутылок шампанского.

Купаж – смесь в определённом соотношении разных виноматериалов. Используют данную технологию, в первую очередь, для улучшения вкусовых характеристик, качества и кондиций.

Если вообразить, что шампанское — это шикарное платье, то ткань, из которой оно сшито, — это Пино Нуар, дающий вкус и силу, кружева на нем от элегантного и свежего Шардоне, а подкладка, поддерживающая всю конструкцию, — Пино Менье.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *