использование «базовых» сервировок
0

Использование нескольких «базовых» сервировок

Рассмотрим вариант ресторана, использующего несколько «базовых» сервировок одновременно, соответственно зонам обслуживания и характеру залов.

Например, классический ресторан со смешанным меню, в котором присутствуют наиболее востребованные блюда большинства европейских кухонь, но упор сделан на французскую кухню (ресторан «Вельвет»).

Ценовая политика ресторана предусматривает на посещение клиентов средней и старшей возрастных категорий. Поэтому на первом этаже размещаем небольшой кафе-бар, а на втором – общий обеденный и VIP – залы.

Уровень обслуживания в кафе, обеденном и VIP- залах должно быть обсолютно одинаково. Пребывание в VIP-зале дает ощущение чуть более высокого уровня комфорта, то только за счет обособленности.

Все три зала оснащаются высококлассной обеденной посудой и аксессуарами одной и той же компании. Кроме того, заведение должно использовать приборы компаний – лучших в своей ценовой политике.

Кафе-бар в интерьере – небольшое уютное помещение, стилистикой напоминающее классическое французское кафе. Интерьеры выдержаны в тонах цвета слоновой кости (при смене освещения, цвет кажется белым). Столики с основанием из черного чугуна и толстыми стеклянными столешницами. Сервировка выполнена в «один прибор», бежевая салфетка, обозначает место каждого гостя, поверх которой – белая сложенная салфетка, нож и вилка. Также на столиках – пепельница и коробок фирменных спичек. Сервировка в «один прибор» вполне оправдана в кафе.

Посуда и аксессуары, используемые в кафе и обеденном зале, могут входить в коллекцию известных фирм, что придаст вашему заведению легкую помпезность и утонченность. Лучше всего использовать нейтральные цвета, с ненавязчивым, практически неразличимым рельефом. В таком «комплексном» подборе посуды и аксессуаров есть несомненный плюс – сервировка в пределах стола не будет выглядеть пестрой. Бокалы и фужеры лучше выбирать – высокие, с выпуклой к центру ножкой, которые лишь подчеркивают утонченность и легкость атмосферы.

Детали: в кафе не используются подносы, а заказанные блюда подаются официантом «на руке» — изящная тонкость, придающая особый шарм процессу подачи блюд и встречающаяся весьма редко даже в очень респектабельных заведениях.

В кафе если использовать так называемые венские стулья, и т.к. они не позволяют повесить на спинку сумочку, то в таких случаях чтобы не отвернуть клиента необходимо добавлять к столу шляпную коробку.

Отличие между кафе и общим обеденным залом заключается в ином цветовом решении. Если кафе выдержано в гамме «слоновая кость», то обеденный зал – в кремово-кофейных тонах.

Но цветовое различие – не единственное. Существенно меняется и сервировка столов. В обеденном зале нет подставок для столовых приборов. Столы можно накрыть желтыми наперонами (наскатерник) и скатертями бежевой, пастельной расцветки. В качестве базовой используется сервировка уже  в «два прибора». Строго слева от посадочного места – пирожковая тарелка с пирожковым ножом. По центру – подставная тарелка, поверх которой положена сложенная вчетверо бежевая салфетка. В сервировке применяются два комплекта приборов (столовы и закусочный), а также бокал для воды. На каждом столике «джентльменский набор», аналогично тому, что используется в кафе, только на стол добавляется ваза для цветов, выдержанная в общем стиле. В обеденном зале имеются передвижной бар и сигарная стойка со всеми необходимыми курительными аксессуарами (индивидуальными сигарными пепельницами, гильотинками, фирменными спичками). В любой момент гость может заказать сигару и рюмку коньяка, которые подаются на специальном подносе.

В VIP-зале цветовая гамма может быть смещена к более тяжелым бордовым тонам, в таких же тонах выдержаны скатерти и напероны. «Утяжеление» касается не только цветов, но  сервировки. Здесь она более пышная, почти вычурная.

В VIP-зале используется посуда и аксессуары более дорогая, отличается витиеватым дизайном. «Базовая» сервировка «в три прибора»: пирожковая тарелка с пирожковым ножом; дисплейная тарелка для подачи «комплемента»; подставная тарелка и тарелка для основного блюда. Поверх салатной тарелки – салфетка, изящно свернутая пирамидой. Три комплекта приборов – для салата, горячего и десерта. Десертные приборы расположены не по верху тарелок, как требуется, а выложены в ряд. Два бокала – для вина и воды. На столе все тот же «джентльменский набор» и ваза. В вечернее время на стол могут быть выставлены подсвечники (все аксессуары  одной коллекции).

В VIP-зале имеется и диванная зона – два небольших низких диванчика и такое же низкое кресло, между которыми помещен аккуратных небольшой столик, покрытый бордовой скатертью. В диванной зоне очень удобно выпить чашку кофе, рюмку коньяка или выкурить сигару.

VIP-зал,  является одним из наиболее удачных примеров сочетания идеи и практичности. Суть идеи – в изменении сервировки в зависимости от зоны обслуживания и характера зала.

Чаще всего люди приходят в VIP-зал ресторана для того, чтобы не только вкусно поесть, но и обсудить важные деловые или личные вопросы. Их естественное желание – максимально уединение во время разговора. «Полная» сервировка позволяет официанту появляться в зале только для того, чтобы сменить блюда и одновременно унести использованную посуду, приборы, сменить пепельницу. Все остальное время гостей не беспокоят. Тем не менее, если возникнет потребность в присутствии официанта, гости всегда смогут вызвать его при помощи специального звонка. Такой ресторан может называться с идеально выверенным соотношением концепции и практичности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *