Национальный колорит.
0

Национальный колорит в ресторанах

Согласно статистики, в ведущих ресторанах используется сервировка «в два прибора». Для этого есть две причины:

  • — использовать полную сервировку нерационально, если она не является составляющей концепта заведения;
  • — сервировка «в один прибор» мало оправдана, т.к. чаще всего заказывается стандартный набор блюд – закуска, горячее и напитки.

Сервировка «в два прибора» — закусочный и обеденный комплекты, подставная и закусочная тарелки, бокал для воды – является оптимальной как в развивающем ресторане, так и в ресторане с устоявшейся репутацией.

Сервировка  «в один прибор» является оправданной для заведения среднего и высшего уровня со славянской кухней.

Основной концепт подобных заведений – создание национального колорита не только в кухне, но и в обстановке. Под словом «обстановка» подразумеваются не только дизайн помещений и интерьеры, но и сервировка. Славянские – русская, украинская, белорусская и др. – кухни весьма специфичны и требуют определенной посуды, которую практически невозможно отыскать в каталогах ведущих компаний – производителей профессионального фарфора. Как правило, сервировочная посуда для подобных заведений закупается у отечественных производителей. Чаще всего керамика, фаянс или фарфор с росписью в национальных мотивах.

Подобные заведения привлекают внимание в первую очередь туристов, падких на все «национальное». Но что касается требований сервировки стола у иностранных туристов, то  оно больше европейское, и им сложно принять российские плошки в качестве основной посуды. Колорит колоритом, но для них комфорт главное.

Ресторан ориентированный главным образом на иностранных гостей средней ценовой категории будет выглядеть следующим образом. В сервировку стола «а-ля рюс» необходимо привнести европейские элементы, но таким образом, чтобы они не противоречили общей идее заведения и не портили впечатление, создаваемое интерьерами и дизайном помещений.

Дизайн можно выбрать в соответствии с местом расположения ресторана и в духе основной концепции заведения, например 17 в. – стены расписаны золотом и природными красками, дубовые столы и резные стулья, сделанные на заказ. Меню – «мечта иностранного туриста». Хлеб своей выпечки, напитки собственного изготовления. Широчайший выбор традиционных русских блюд, пообедал и как на машине времени прокатился. Скоморохи, цыгане, удивительная атмосфера, антураж, дизайн, аксессуары – все превосходно продумано, сбалансировано и представлено.

Обеденная зона может быть разбита на пять частей – бар, три зала, представляющих собой анфиладу комнат – обычная для 17 в. архитектура и VIP – зал. Вопреки киномифам реальные палаты не отличались внушительными размерами. Поэтому и вместимость залов оказывается скромной: 40, 36, 20 и 8 мест. Разделение пространства можно обыграть при помощи цветовых решений. Первый зал может быть выдержан в красных тонах, второй – в зеленых, третий в желтых В VIP-зале можно использовать нежно-бежевую гамму.

Исходя из общей цветовой гаммы зала, строится и сервировка. В обеденных залах используются классические белые скатерти, а в «красном» зале к ним добавляются красные напероны, в «зеленом» – зеленые, в «желтом» — желтые. В VIP-зале напероны розовые.

Сервировка используется классическая «в один прибор» — по левую руку пирожковая тарелка с пирожковым ножом, закусочный комплект приборов, бокал для воды. На столе присутствуют стеклянная пепельница, керамическая солонка и перечница. В VIP-зале стол украшает еще и внушительный пятиголовый бронзовый подсвечник.

В отличие от «базовых» сервировок, здесь не используются подставные тарелки, а в качестве «обозначателя» места можно использовать белую салфетку, сложенную в стиле «шатер на двоих».

Подбор посуды представляет собой самую большую трудность, но все же для ресторана можно найти керамические креманки, соусницы и традиционные для русской кухни горшочки. Обязательно используется деревянная посуда, например, под русские соленья. Что касается тарелок, бокалов, то интересно использовать (на заказ) специальный дизайн – эмблема ресторана, аксессуары в русском стиле, узоры на посуде «а-ля рюс», изготовить кубки под напитки и др.

Национальные рестораны могут отличаться между собой интересными мелочами, которые отличают сервировку ряда концептуальных заведений от общепринятой ресторанной сервировки.

Классический концептуальный ресторан ливанской кухни имеет сервировку «в один прибор» при полном отсутствии скатертей и подставок под посуду. Справа от подставочной тарелки салфетка, свернутая «горизонтальным саше», в которую и «упакованы» закусочные приборы.

Классический ресторан итальянской кухни – сервировка «в два прибора». Два момента отличающих «базовую» сервировку, — на подставочную тарелку устанавливается не закусочная, а большая суповая тарелка, в которую кладется салфетка, стянутая стальным кольцом. Классические бокалы, используемые в базовой сервировке, имеют необычный зеленый цвет.

Концептуальный ресторан итальянской кухни – сервировка «в два прибора». В «базовой» сервировке не используется подставочная тарелка. На ее месте – сложенная втрое салфетка. На столе также присутствуют два винных бокала и пирожковая тарелка…перевернутые вверх дном!

Такие «изюминки» — не единственные. Правил не существует и все зависит от вас.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *