Особенности концептуальных заведений
0

Особенности концептуальных заведений

Концептуальные заведения требуют иного подхода, чем функциональные. Но и  здесь на сегодняшний день существуют тонкости, на которые стоит обратить внимание при разработке сервировки.

Прежде всего, для таких заведений следует пригласить профессионального дизайнера – специалиста по ресторанным интерьерам, который учтет все детали, о которых можно даже и не предполагать. В будущем если этого не учесть, то простой заведения или его переделка будет гораздо дороже.

Персонал можно нанимать в процессе подготовки ресторана к открытию, но шеф-повара стоит подобрать заранее. Кулинарная составляющая – одна из важнейших составляющих в любом заведении. Подобрав шеф-повара, обсудите с ним будущую сервировку. Необходимо помнить, вы – директор «шоу», а шеф-повар его главный режиссер.

Посуда и приборы, которые будут использоваться в заведении, могут быть более дорогими или менее, броскими или скромными, полированными или матовыми. Но самое главное – посуда и приборы должны быть только профессионального качества.

Полная линия одной коллекции может включать более 40 предметов. И кроме использования закусочных, столовых и стейковых ножей необходимо иметь на столе специальные ножи и вилки для рыбы, ложек для икры, ложек и вилок для салата и фруктов, ложки для «айс-ти» (чая со льдом) и прочих «экзотических» приборов, что часто гостя ставят в тупик.

Необходимо обрати внимание, что в большинстве удачных концептуальных ресторанов базовая сервировка осуществляется «в один» или «в два прибора». Сервировка в «три прибора» используется очень и очень редко. «В четыре» не используется вообще, кроме как по специальному заказу.

Используя сервировку «в два прибора» стол не только не загромождается, но и позволяет гостю почувствовать себя более раскованно, не придется ломать голову, какой прибор нужен в том или ином случае.

«Экзотические» приборы стоит подавать только вместе с надлежащими блюдами, необходимо избегать вариативности. Если заказано несколько «экзотических» блюд, их необходимо подавать с некоторым интервалом, обозначив приборы, используемые с нужными блюдами.

Время с двумя – тремя переменами блюд отошло в прошлое. В настоящее время гость может прийти в ресторан позавтракать, заказывает кофе, булочку или пирожное или легкий салат. Применять в таких случаях даже «базовую» сервировку «в два прибора» просто неприлично. Поэтому большинство ресторанов, открывающиеся утром и не имеющих отдельного барного зала или зала для завтрака, используют сервировку «в один прибор» — стандартную пару предметов (столовый нож и вилка) и бокал для воды. В барных залах и залах для завтрака столы вообще не сервируются.

В обеденное время, как правило, заказываются салат, горячее второе блюдо, сок или бокал вина. По статистике горячие первые блюда заказывают не более 15 % посетителей, поэтому будет рационально не включать суповую тарелку в «базовую» сервировку. Необходимо изучать меню и спрос и оставить в «базовой» сервировке только тот набор посуды и приборов, которые окажутся востребованными чаще всего. Проще и экономнее досервировать один-два стола, чем ежедневно перемывать горы неиспользованной посуды. Если расчеты  по каким-то причинам не оправдаются, то всегда можно изменить сервировку, дополнив ее или, напротив исключить ненужные посуду и приборы.

Не следует стремиться к излишней «красивости», подбирая варианты сворачивания салфеток. Если интерьеры и дизайн заведения позволяют, откажитесь от текстильных аксессуаров – колец, зажимов и пр. Лучше всего, если салфетки будут просто сложены т.к. вычурно сложенная салфетка не прибавит авторитета, но может оттолкнуть клиента. Кроме того, натуральные ткани (100% хлопок) хорошо вбирают влагу и запахи. Чем замысловатее и, следовательно, дольше складывали салфетку, тем больше вероятности, что она впитает запах парфюма, мыла или крема для рук, которыми пользуются официанты. Известны случаи, когда клиенты покидали заведение из-за изощренно сложенных салфеток! Чем проще сложена салфетка, чем меньше к ней прикасается любой человек, кроме гостя, тем лучше.

Ни в коем случае нельзя допускать появления на столах изношенных салфеток и скатертей. Они не только вызывают ощущение несвежести, но и способны «убить» ваше заведение даже быстрее налоговых поборов!

Скатерти и салфетки следует шить на заказ. Во-первых, всегда можно быть уверенным, что они идеально подойдут по стилю и размеру и лягут на стол без складок и «заломов», что нередко случается, если форма столов отличается от стандартных. Во-вторых, если одна или несколько скатертей или салфеток придут в негодность, проще заказать новые, и они будут нужной расцветки и фактуры. В-третьих, как правило, продукция отечественных ателье обходится дешевле готовых зарубежных аналогов, не проигрывая последним в качестве и материалов.

Практичными считаются скатерти, напероны и юбки из смесовых тканей. Они не так марки, как скатерти из натуральных тканей и менее прихотливы в использовании.

В последнее время в классических респектабельных заведениях стало обязательным признаком высокого класса наличие в меню сигар. Если сигары включаются в меню, не стоит заниматься поиском курительных аксессуаров. Чаще всего компании – импортеры сигар поставляют и все необходимые курительные принадлежности высокого класса. Это делается либо на «презентационной» основе, либо по очень низким ценам.

Необходимо всегда помнить, что для гостей ваше заведение должно быть уютным, спокойным, доброжелательным местом, в котором они могли чувствовать себя свободно. Для вас же ресторан должен оставаться в первую очередь заведением практичным и рентабельным! 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *