сервировка в ресторане
0

Рецепты сервировки функционального ресторана

Азы сервировочного искусства знакомы большинству людей. В любом справочнике можно найти не один десяток вариантов самой разной сервировки стола – от простой (сервировка завтрака) до весьма изысканной (праздничная сервировка).

Открывая собственное предприятие питания, необходимо позаботиться о приобретении ресторанного фарфора, профессиональных приборов, набора бокалов и фужеров, а также барного стекла, соответствующего ресторанной карте вин, хороших аксессуаров. Заказать униформу обслуживающему персоналу, сшить на заказ скатерти и салфетки, а также закупить изящные стулья и столики и только после этого необходимо отработать сервировку стола.

Классический пример сервировки: хлебная (пирожковая) тарелка, стоящая на расстоянии 5-15 см от основной; индивидуальные приборы для масла и хлеба; две тарелки (сервировочная и закусочная/суповая); два комплекта приборов  (закуска и основное блюдо, в случае обеда добавляется еще один комплект под суп); десертные приборы (кладутся над тарелкой, ближе к центру стола); три бокала (вода, красное вино, белое вино); салфетка. Кроме этого на стол обязательно ставят солонку, перечницу зубочистки, пепельницу. И само главное необходимо для создания настроения добавить аксессуары (например, стеклянную вазу, декоративный светильник, свечи и т. д.). Такой пример может использовать и любая домохозяйка, но профессиональная сервировка намного шире и сложнее.

Сервировка должна работать на общий стиль заведения. Подчеркивать достоинства  и особенности, привлечь клиента. Прежде чем сервировать стол необходимо решить для себя, какую задачу будет выполнять сервировка в заведении. Будет ли она подчеркивать его стилистику, характер зала или обозначать возрастную категорию заведения или разбивать стол на «личные» зоны.

Функциональный ресторан – заведение совершенно особого типа. Это промежуточный этап между ресторанами классическими и ресторанами фаст-фуд. Такое заведение, где высокая проходимость и около 60 мест в зале, можно сервировать самыми дорогими скатертями, превосходным ресторанным фарфором, высококлассными приборами и профессиональным стеклом, но необходимо подумать стоит ли это делать. Основная идея функциональных ресторанов – быстрый, вкусный и недорогой обед, поэтому гостю просто некогда будет оценивать изысканность сервировки, т.к. туда приходят обедать, а не отдыхать! И большие затраты «на реноме» останутся невостребованными.

В функциональном заведении бой за сутки может достигать 5-7% от общего оборота посуды, т.е. 10-12 тарелок и бокалов в день. Среднестатистические потери приборов (унесенные «на память», оказавшиеся в баке с пищевыми отходами и т.д.) – 1 или 2 предмета за смену. Кроме всего этого есть и другие проблемы, например, если столик, сервированный на 4-х, займет пара, то 2 комплекта следует унести, чтобы через 20-30 минут (среднее время обеда) принести новый комплект. Несколько таких подходов, и тарелки и приборы отправятся в мойку эти неиспользованные приборы и тарелки! И поэтому необходимо будет держать целый парк посуды, в 1,5-2 раза превышающий реально используемый объем. И это при том, что в функциональных заведениях необходимое базовое соотношение «комплект приборов / посадочные места» и так самое высокое среди ресторанов всех типов (4 – 4,5:1)! А ведь функциональные заведения  — это в первую очень жесточайший прагматизм. Для снижения затрат и увеличения рентабельности в сетевых заведениях можно использовать недорогую посуду, недорогой фарфор, недорогую профессиональную посуду, а также нужно забыть о сервировке. Первоочередная задача – сервировать не столы, а зал. Необходимо создать интерьер, при котором голый стол с «джентльменским» ресторанным минимумом – пепельница, салфетница, солонка, перечница, зубочистки будет смотреться не просто естественно, а и уместно!

В подавляющей массе функциональных заведений сервировка либо максимально аскетична, либо – отсутствует вовсе. В таких заведениях большой акцент уделяется на создание атмосферы средствами дизайна помещений. Например, национальный дизайн («Тарас Бульба», «Изба» и др.) — бревенчатые или мазаные стены, дощатые полы и потолки, окошки с деревянными резными наличниками, деревянные непокрытые столы. Стандартный набор деревянных, фаянсовых или глиняных аксессуаров, выдержанных в духе общего дизайна.

Например, в трактире «Печки-лавочки» используется дизайн в стиле русских народных сказок. Блюда там подаются на белом фарфоре или используется фаянсовая посуда в стиле «гжель», а буфетные столы выполнены в виде телег, плетней и колодцев. Солонки и перечницы также фаянсовые, с рельефным дизайном в виде грибов и фруктов, что вполне соотносится с общим стилем заведения. Большая часть аксессуаров может приобретаться в центрах массовой торговли, например «МЕТРО».

Всякий сетевой ресторан имеет свою особенность. Для ресторанов русской и украинской направленности это «буфетный стол» (салат-бар), иногда встречается и «чайный стол». «Изюминкой» в ресторане может быть разливное вино, которое может подаваться в специальных глиняных кувшинах со специальными глиняными стаканами.

В большинстве функциональных заведений процесс сервировки сводится к одновременной подаче блюда и приборов, которые приносятся по мере поступления заказов. Рабочая поверхность приборов плотно обернута бумажной салфеткой. Сими приборы кладутся на стол слева или справа от тарелки. Никаких строгих сервировочных правил здесь нет, все зависит от того, с какой стороны обеспечен подход официанта. Часто кроме основной тарелки используется подставная. Вместо пирожковой тарелки, как правило, используются плетеные хлебные корзинки, хорошо сочетающиеся с общим интерьером.

Если в таких заведениях заказываются банкеты, сервировка окажется вполне классической – банкетный стол может быть накрыт скатертью (по желанию клиента). В случае, когда организация стола предполагает размещение гостей только по одной стороне, столы покрываются скатертями в обязательном порядке. Сервировка, как правило, осуществляется «в два прибора» (закусочный и столовый) и «в четыре стекла» (бокал для вина, фужер для шампанского, водочная рюмка, бокал для воды). Последнее зависит от заказа: если не предусмотрена подача крепких напитков, рюмка из сервировки исключается. То же относится и к любому другому виду напитков. Набор посуды при проведении банкетов используется тот же, что и при сервировки в основных залах.

В случае с сетевыми функциональными ресторанами мы имеем дело с взаимосвязью, когда дизайнерская идея позволяет отказаться от сервировки, что усиливает роль дизайна.

Кажется, что с «Народной избой», но это не варианты бессервировочных интерьеров исчерпывается так. Сосновый лес с внушительными пнями вместо столов и кресел. Морское дно с замшелыми валунами и остовом затонувшего фрегата (буфетным столом) посреди зала. Северная пустыня с искрящимися льдинами – столами и обломками айсбергов (буфетный стол). Стоит немного пофантазировать, и может прийти десятки идей интерьеров, при которых отсутствие сервировки будет восприниматься естественно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *