Смешанная сервировка
0

Смешанная сервировка

Смешанной сервировкой пользуются многозальные заведения. Выбор сервировки чаше всего строится не на общей концепции заведения, а на концепции самого зала.

Общая концепция может быть незамысловата, например, ресторан национальной грузинской кухни. Ресторан разделен на две зоны – бар с небольшой огороженной кабинкой и основной зал на 50 мест. Можно выбрать для основного зала стандартный «европейский» дизайн и сервировку «в два прибора». На столах серо-голубые скатерти и белые напероны.

Столы сервируются стандартно для большинства ресторанов — пирожковая тарелка с пирожковым ножом, два комплекта приборов (столовый, закусочный), подставная тарелка, поверх которой ставится тарелка закусочная. Поверх закусочной тарелки – белая салфетка, свернутая в стиле «шатер крученый». Бокал для воды. Можно разнообразить стандартную сервировку, используя кеци – небольшие глиняные сковородки, на которых подаются шашлык и другие жареные национальные блюда.

Если появляется возможность открыть еще один зал, то может возникнуть проблема. Основная проблема небольших заведений заключается в том, что залы в них, что называется «уже недостаточно маленькие, но еще недостаточно большие». Если новый зал сможет вместить около 30-35 человек, то такое пространство не целесообразно использовать для VIP – зала (8-10 мест) – это будет слишком расточительно. Однако и полноценным обеденным залом его тоже не назовешь, особенно если зал, например, имеет вытянутую форму, плохое освещение и т.д. Такой зал можно сделать только сугубо национальным. Таким образом, обеденные зоны будут разделены на «старый» и «новый» залы.

Сервировка «нового» зала может кардинально отличаться от сервировки европейского «старого». Основной стиль национального зала – харчевня. Грубые деревянные столы темного дерева, нет скатертей и наперонов. Все предельно аскетично – коричневые салфетки, столовая сервировка «в один прибор», подставная тарелка темной глины, поверх которой – кофейного цвета салфетка, свернутая «крученым шаром». Бокал для воды. На столе подсвечник, пепельница, солонка, перечница и туба под зубочистки.

В национальной кухне не используют стеклянную посуду, можно делать исключение для бокалов т.к. вино и крепкие напитки, имеющие «классический» цвет, в стекле смотрятся лучше, чем в глине. Кроме этого подобрать полный набор глиняной посуды под разные виды напитков (вино, джин, виски, водка) не представляется возможным.

Для страстных приверженцев национального колорита можно использовать «национальный столик». Это низкий деревянный стол с низенькими стульями. Сервируется он в точности также как и остальные столы, кроме стекла. В сервировке этого столика используются глиняные стаканы, кружки, глиняные рюмки для чачи.

Официантам необходимо следить, чтобы глиняная посуда (кроме кеци) не попала на в европейский  «старый» зал, и наоборот.

Марочные вина и более крепкие напитки подаются в бутылках или графинах. Разливные переливаются в специальные маркированные глиняные бутылки.

Такой национальный «новый» зал, безусловно, будет пользоваться успехом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *